さんまと梅肉とバジリコ?! 和と伊の冷製パスタ

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タイトルからして何料理なんだ?って感じですが(^^ゞ
和“”折衷で冷たいパスタを作ってみました。
あっ、でもラーメンも意識してます(笑)
なんでも、首都圏でのラーメンの
最新のトレンドは“和え麺”なんだとか。
相通ずるものもあると思うので、
ラーメン好きの方もスルーしないで
まぁ見てみてくださいよ。(^_^)


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具には、秋らしくさんま塩焼き
旬のものと言いつつ缶詰ですが、
なるべく簡単に作れるってのも重要なことなので、
ご愛嬌ってことで(^^ゞ

これをフライパンで中火にかけ、ほぐして使います。

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少量のごま油をひき、スプーンで軽くほぐしながら
タイム(粉末のハーブ)とレモン汁、
白ワインをかけて蓋をします。
湯気があがったら蓋を取って、
さらに細かくほぐしたら火から下ろします。
これを小さめのボウルなどに移して
周りを水で冷やし、粗熱をとります。

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使うソースは2種類。
左側がジェノバペースト(バジリコにナッツと
にんにくを入れ、オイルで延ばしたものです)で、
イタリアのパスタメーカー、バリラ社のもの。
これに梅肉(練ったチューブ入りのもの)を混ぜて、
和風な酸味を加えてみました。
右が即興で作った梅肉ソース
梅肉と少量のおろしショウガを、
水とEXヴァージンオリーブオイルで延ばしたものです。
それにしても、こんなことしたら
イタリア人に怒られそうです。
まぁバジリコも、梅干しに合わせる紫蘇も、
同じシソ科同士なので許してください(^^;

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パスタは、ディ・チェコ社の
マッケローニ・アッラ・キタッラ
舌がツりそうな名前ですが、
要するに断面が正方形のストレート麺です。
太さは普通のスパゲッティと同じくらい。
パスタのなかではけっこう、ラーメンに近い形かな?
中太麺といったところでしょうか。
コシもあって、どんなソースにも良く合う
オールラウンダーな麺です。
きまぐれで邪道な和伊折衷にも合うでしょう。


あと、添え物として、チキンスープのジュレ
作ってみます。

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鶏ムネ肉を皮と分け、スライスして300ccの水に入れ、
ローズマリーとオレガノ、白ねぎを少量加えて、
弱火でゆっくり煮込みます。
沸き立たせると濁ってしまうので、
火加減に気を付けつつ、丁寧にアクをすくいます。
3、40分も煮れば十分かな?

ここから皮と肉を取り出し、ハーブと細かいアクを濾します。

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常温で粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしたら、
上にプツプツと凝固した油膜をさらにすくいます。
これに色づけと風味付けに、
刻んだ赤パプリカ粗挽き黒コショウを入れ、
ごく少量の塩と、あらかじめ摂っておいた
昆布の出汁を50cc加えて割ります。
ちなみに、塩気を調節すれば、このまま
十分においしい冷製チキンスープとして
いただけそうです。


そう言えば、ラーメンヲタクから、
冷やすと動物系の脂は固まるから、
 動物系のスープは冷たいラーメンには使いづらい

みたいな?コメントを聞くことがありますが、
要は仕込みのやり方次第だと思うんですよね。
まぁ、このように実際に肉のみからスープを摂ってたら
採算はとても合わないでしょうが、
私のようなドシロウトなんかより
店主の方はずっとスープには詳しいわけですから、
オール魚介系スープといった方法の他、
何かしらの良いアイデアで、
冷たいスープでも動物系の旨みを出すことを
解決してらっしゃるんではないのでしょうか。


話を戻しましょう。

これにゼラチンを溶かして再度冷蔵庫へ。
ゆるくゼリー状に固めます。

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こんな感じになります。


では、パスタを茹でて素材と合わせていきます。

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パスタはやや長めに、芯が無くなるくらいまで茹でます。
お湯に入れる塩は、お湯1リットルに対して
最低10グラムは入れます。
茹で上がったら、冷水で十分に締めます。

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パスタを、具の焼きさんま梅肉ジェノバソースで和えます。
これにバルサミコ酢としょう油もひと回し程度かけ、
よく混ぜ合わせます。

あとは冷やしておいた皿に盛り付け、
チキンスープのジュレを添えて、
ジュレに梅肉ソースをかけます。


できあがり!

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あえてメニュー名をつけるなら、

焼きさんまと梅肉ジェノベーゼの
冷製キタッラ チキンジュレ添え

…長っ!

上にドライのバジリコをちらしてみましたが、
どうだかな…
ジュレは色彩りも涼しそうな、狙いどおりの感じ
見た目はまぁまぁそれなりかな?
肝心なのは味です。
ジュレをスプーンにすくい、
パスタとともに口に運びます。

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バジリコの爽やかさと
梅肉のさっぱりとした酸味が涼味を生む。


脂の乗った焼きさんまの濃い旨みを、
梅肉とジェノバペーストがさっぱりとまとめています。
冷えたパスタにもなめらかに絡み、相性もなかなか。
バルサミコ酢としょう油は、さほど効いてる
感じはしませんが、まろやかさが出ているかな?

チキンスープのジュレは、チュルッとした柔らかい
口ざわりで、水で締めてコシの強いパスタとの
食感の妙が面白いです。
パスタと頬ばると、ジュレが口の中でとろけ、
旨みのある香ばしいスープに変化。
鶏のコクが、とろけるにつれて徐々に広がり、
さんまの旨みに新たなおいしさが
じわ~と加わっていきます。


うんうん、味のほうはなかなかいいものが
できました。
パスタは他にもいろいろと作ってはいるんですが、
いつも思いつきでその場にあるものを
組み合わせるので、
ここには書けないアヤシイものも
いっぱいあるわけで(^^;
このブログはラーメンの記事が多いのですが、
たまに載せる料理の記事も、
長く経つとけっこう多くの方に
見ていただいていて、とても嬉しい限りです。
料理も、反響を見ながらまた書いてみようと思います。



ごちそうさまでした。




★おまけ
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これは棒々鶏のスパゲッティーニ カルボナーラ仕立て
チキンのジュレを仕込んでいた日、
スープを摂って取り出した鶏ムネ肉を、
捨てるのももったいないですし、
せっかくなのでそれを使って作ったものです。

鶏肉にゴマだれをかけ、カルボナーラ
(玉子とオリーブオイル、黒コショウ、
パルミジャーノチーズで和えたパスタです)
にのせました。
上には、そのときにツマミで買っていた
おぼろ豆腐にぽん酢をかけて少しのせています。

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鶏肉自体は旨みと脂分がスープに抜けきっているので
パサパサで味気なかったですが、
こういった濃くて分かりやすい味のほうが、
素直に旨いかも知れませんね。


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