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 タイトルからして何料理なんだ？って感じですが(＾＾ゞ 和“伊”折衷で冷たいパスタを作ってみました。 あっ、でもラーメンも意識してます（笑） なんでも、首都圏でのラーメンの 最新のトレンドは“和え麺”なんだとか。 相通ずるものもあると思うので、 ラーメン好きの方もスルーしないで まぁ見てみてくださいよ。(＾_＾)  具には、秋らしくさんま塩焼き。 旬のものと言いつつ缶詰ですが、 なるべく簡単に作れるってのも重要なことなので、 ご愛嬌ってことで（＾＾ゞ これをフライパンで中火にかけ、ほぐして使います。  少量のごま油をひき、スプーンで軽くほぐしながら タイム（粉末のハーブ）とレモン汁、 白ワインをかけて蓋をします。 湯気があがったら蓋を取って、 さらに細かくほぐしたら火から下ろします。 これを小さめのボウルなどに移して 周りを水で冷やし、粗熱をとります。  使うソースは2種類。 左側がジェノバペースト（バジリコにナッツと にんにくを入れ、オイルで延ばしたものです）で、 イタリアのパスタメーカー、バリラ社のもの。 これに梅肉（練ったチューブ入りのもの）を混ぜて、 和風な酸味を加えてみました。 右が即興で作った梅肉ソース。 梅肉と少量のおろしショウガを、 水とEXヴァージンオリーブオイルで延ばしたものです。 それにしても、こんなことしたら イタリア人に怒られそうです。 まぁバジリコも、梅干しに合わせる紫蘇も、 同じシソ科同士なので許してください（＾＾；  パスタは、ディ・チェコ社の マッケローニ・アッラ・キタッラ。 舌がツりそうな名前ですが、 要するに断面が正方形のストレート麺です。 太さは普通のスパゲッティと同じくらい。 パスタのなかではけっこう、ラーメンに近い形かな？ 中太麺といったところでしょうか。 コシもあって、どんなソースにも良く合う オールラウンダーな麺です。 あと、添え物として、チキンスープのジュレを 作ってみます。  鶏ムネ肉を皮と分け、スライスして300ccの水に入れ、 ローズマリーとオレガノ、白ねぎを少量加えて、 弱火でゆっくり煮込みます。 沸き立たせると濁ってしまうので、 火加減に気を付けつつ、丁寧にアクをすくいます。 3、40分も煮れば十分かな？ ここから皮と肉を取り出し、ハーブと細かいアクを濾します。  常温で粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしたら、 上にプツプツと凝固した油膜をさらにすくいます。 これに色づけと風味付けに、 刻んだ赤パプリカと粗挽き黒コショウを入れ、 ごく少量の塩と、あらかじめ摂っておいた 昆布の出汁を50ｃｃ加えて割ります。 ちなみに、塩気を調節すれば、このまま 十分においしい冷製チキンスープとして いただけそうです。 そう言えば、ラーメンヲタクから、 「冷やすと動物系の脂は固まるから、 動物系のスープは冷たいラーメンには使いづらい」 みたいな？コメントを聞くことがありますが、 要は仕込みのやり方次第だと思うんですよね。 まぁ、このように実際に肉のみからスープを摂ってたら 採算はとても合わないでしょうが、 私のようなドシロウトなんかより 店主の方はずっとスープには詳しいわけですから、 オール魚介系スープといった方法の他、 何かしらの良いアイデアで、 冷たいスープでも動物系の旨みを出すことを 解決してらっしゃるんではないのでしょうか。 話を戻しましょう。 これにゼラチンを溶かして再度冷蔵庫へ。 ゆるくゼリー状に固めます。  こんな感じになります。 では、パスタを茹でて素材と合わせていきます。  パスタはやや長めに、芯が無くなるくらいまで茹でます。 お湯に入れる塩は、お湯1リットルに対して 最低10グラムは入れます。 茹で上がったら、冷水で十分に締めます。  パスタを、具の焼きさんまと梅肉ジェノバソースで和えます。 これにバルサミコ酢としょう油もひと回し程度かけ、 よく混ぜ合わせます。 あとは冷やしておいた皿に盛り付け、 チキンスープのジュレを添えて、 ジュレに梅肉ソースをかけます。 できあがり！  あえてメニュー名をつけるなら、 焼きさんまと梅肉ジェノベーゼの 冷製キタッラ チキンジュレ添え。 …長っ！ 上にドライのバジリコをちらしてみましたが、 どうだかな… ジュレは色彩りも涼しそうな、狙いどおりの感じ  。見た目はまぁまぁそれなりかな？ 肝心なのは味です。 ジュレをスプーンにすくい、 パスタとともに口に運びます。  バジリコの爽やかさと 梅肉のさっぱりとした酸味が涼味を生む。 脂の乗った焼きさんまの濃い旨みを、 梅肉とジェノバペーストがさっぱりとまとめています。 冷えたパスタにもなめらかに絡み、相性もなかなか。 バルサミコ酢としょう油は、さほど効いてる 感じはしませんが、まろやかさが出ているかな？ チキンスープのジュレは、チュルッとした柔らかい 口ざわりで、水で締めてコシの強いパスタとの 食感の妙が面白いです。 パスタと頬ばると、ジュレが口の中でとろけ、 旨みのある香ばしいスープに変化。 鶏のコクが、とろけるにつれて徐々に広がり、 さんまの旨みに新たなおいしさが じわ〜と加わっていきます。 うんうん、味のほうはなかなかいいものが できました。 パスタは他にもいろいろと作ってはいるんですが、 いつも思いつきでその場にあるものを 組み合わせるので、 ここには書けないアヤシイものも いっぱいあるわけで（＾＾； このブログはラーメンの記事が多いのですが、 たまに載せる料理の記事も、 長く経つとけっこう多くの方に 見ていただいていて、とても嬉しい限りです。 料理も、反響を見ながらまた書いてみようと思います。 ごちそうさまでした。 ★おまけ  これは棒々鶏のスパゲッティーニ カルボナーラ仕立て。 チキンのジュレを仕込んでいた日、 スープを摂って取り出した鶏ムネ肉を、 捨てるのももったいないですし、 せっかくなのでそれを使って作ったものです。 鶏肉にゴマだれをかけ、カルボナーラ （玉子とオリーブオイル、黒コショウ、 パルミジャーノチーズで和えたパスタです） にのせました。 上には、そのときにツマミで買っていた おぼろ豆腐にぽん酢をかけて少しのせています。  鶏肉自体は旨みと脂分がスープに抜けきっているので パサパサで味気なかったですが、 こういった濃くて分かりやすい味のほうが、 素直に旨いかも知れませんね。 ★ご覧の皆さん、いつも応援ありがとうございます。 今日は何位かな ?!    |
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