長野から岐阜県に入り、飛騨の小京都　高山市に。 ここでも皆さんの期待に応えて、ラーメンを(笑） 高山には、ご当地の味、高山ラーメンがあります。 数あるお店の中から、老舗の「そばのつづみ」へ。 古くから親しまれる、そのラーメンとは…？ 高山ラーメンが広く認知されるようになったのは ごく最近になってからのこと。 近年のラーメンブームによって ご当地ラーメンが注目されたことが、 その要因として大きいようです。 このラーメンのルーツを辿ると、一軒の屋台に行き着きます。 -飛騨高山で料亭の板前であった坂口 時宗氏は、 　修行時代に東京で出会った、中華の料理人が作っていた 　支那そばを見様見真似で作り上げ、仕事が終わり、 　夜になると、遊郭周辺で屋台を牽き始めた-。 それは昭和13年、まだ戦前のことというから、 かなり古くからの歴史を持つラーメンです。 今でも店舗を構えて営業をしている、 この元祖の店「まさごそば」（実は今回、 行ってみたんですが一足遅く…売り切れでした） から広がり、今や高山で“そば”と言えば日本蕎麦ではなく、 中華そばを指すのだとか。 私が行った「そばのつづみ」は創業 昭和31年。 高山でも屈指の老舗です。 今でもその特色を保ち、おいしい“中華そば”を 提供しています。 ついにベールを脱ぐ！ これがその中華そばです。 とてもオーソドックスな、シンプルな印象ですが… このスタイルには所以があるんです。 -支那そばに飛騨高山の清冽な水、 　郷土が生んだ濃い口醤油、 　そして特製の縮れ細麺が融合したとき、 　高山の中華そばは誕生した-。 そう、風土が育んだ味とはまさにこのこと。 湯気の向こうに 　古式懐かしい、夜の宿場が映える。 スープは脂が少なく、しょう油味なのに 麺の全容がはっきり分かるほど澄んでいて、 塩としょう油の中間のような感じです。 元来、高山の中華そばはしょう油味のみです。 それは、通常のラーメンでは 味の調節がしやすいように スープは、しょう油ダレと別個で用意し、 出される直前に丼で合わせるのに対し、高山ラーメンでは、 スープに醤油を直に注ぎ入れ、 仕込まれているのです。 これが、この山間の郷土ならではの硬水に合う 濃い口醤油を、よりスープに馴染ませるために 編み出された方法であり、 最大の特徴なのです。 そうなると、開店したてはあっさりと薄味に、 閉店間際には煮詰まってこってりと濃い味に なっていくため、地元の人々は 自分の好みの味のときに食べにいくのだとか。 こちらのスープは、高山ラーメンのなかでは あっさり目のようです。 いくつかの寸胴に分けて仕込まれており、 時間による味のブレはなさそうです。 （連休中ということもあり、仕込み量が 　多めだっただけなのかもしれませんが） また、昆布や魚といったダシは控えめで、 あくまでもスープの引き立て役に廻っています。 縮れ細麺ですが、 かなり細めで、手もみによる縮れは不揃いかつ密になっています。 スープとの絡みと、スルスルッという縮れゆえの 心地よい口ざわりはさすがですが、 気づいたのが麺の量。やや少なめです。 （とは云うものの、新潟県は通常盛りでも多めですし、 　最近のトレンドは太麺が多いので、 　なおのことそう感じるのかも？） それに合わせてか、丼も小ぶりです。 細麺は延びやすく、 おいしくいただけるのはほんの束の間。 延びないうちにサッと食べきれる、 ちょうどいい量なのではないのでしょうか。 （写真など撮ってる場合ではないです 　よい子はマネしちゃいけません） あと、やや硬めの茹で加減も おいしさの秘訣ですね。 具ですが、メンマに見えるのはなんと、 細切りの茹で筍。 醤油やごま油といった風味つけはなく、 あくまでもあっさり。 スープの味を邪魔せず、 あくまでも脇役に徹しているのがニクイ。 チャーシューは、こってりとコクの肩ロース、 旨みのモモ肉と、異なる部位が入ってるところなど、 一見オーソドックスに見える中に、何気に一工夫。 肉も同じく薄味なのは、やや物足りないですが、 香辛料や甘辛い味付けよりはバランスが取れるのかも。 高山の中華そばは、 賑やかな食事、というよりも 胃にもたれずサッと食べられる、 まさに旅先での遊興の後はもとより、 おやつにもぴったりの、 小腹を満たすにもってこいのラーメンでした。 最近のトレンドのラーメンは、 スープは脂分が濃く、魚ダシが強烈に効き、 麺は太くコシが強く、具には炙りチャーシューや 味付け玉子など、他の料理の 技法や素材などを取り入れ、 料理性やインパクトを追求したものが多くあります。 また、新しい味を追い求めるラーメンヲタクのなかには、 古いスタイルのラーメンはこれからどんどん廃れていく、と 言ってはばからない方もいます。 ただ、ラーメンが食べたい、と思うシチュエーションは いろいろとあるわけですし、 それに応じた味やスタイルが数多くあるということは いろんなものが食べたい、という私のような くいしんぼう万歳！な人間には、 この高山の中華そばに得も言われぬ魅力を 感じずにはいられないのです。 （まぁ、たかがラーメン、と言ってはそれまでですが…） 肩肘はらずにフラッと、と行けるほど 新潟からは近くはないですが（＾＾； もし食べる機会があったら、 このラーメンの生まれた当時の背景や、 その風土に思いを馳せれば、 また一味違ってくるのではないのでしょうか。 いいラーメンでした。 ごちそうさまでした。 ★ご覧の皆さん、いつも応援ありがとうございます。 　今日は何位かな ?! 　　　　　　　 　　　　　　　 ★そばのつづみの場所はこちらです。

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